Voici l’assertion clé: la relation entre la vitesse de pénétration du sel et la concentration en sel de la saumure est une fonction linéaire. ... fumage et tout au long de la fabrication, Les pays tropicaux, notamment, on recours à cette méthode pour prolonger la durée de conservation du produit et lui une certaine saveur propre aux habitudes locales de consommation. Le conseil Made in “Esprit Barbecue” : Comme le sel pénètre au cœur des cellules des aliments, vous pouvez personnaliser votre sel en ajoutant des zestes d'agrumes, des herbes aromatiques ou des épices. Der Zusammenhang dieser Erzeugnisse mit dem geografischen Gebiet beruht auf der Rasse der Tiere (regionaltypische), deren Ernährung mit … Inutile de le laisser tremper, les amas de sel doivent être retirés donc rien de tel qu'un rinçage dynamique. 2020 - Explorez le tableau « Fumoir » de Sylvie Deschênes, auquel 122 utilisateurs de Pinterest sont abonnés. Et mes recherches sur internet ne m'ont pas rassurées, bien au contraire : hépatite E, ténia, trichine, toxoplasmose et autres parasites menacent. Le fumage et le salage pdf DGCCRF - Conservation des aliments : toutes les techniques . votre blog et spécifiquement cet article me permet enfin de voir plus clair. Le maintien d’une partie de cette humidité est essentielle aux aliments pour qu’ils supportent les hautes températures du fumage à chaud, gardent leurs jus de cuissons et conservent leur tendresse. L’essentiel étant que la température reste aussi basse que possible. Un salage et un fumage prudents, ainsi qu’un séchage et un affinage naturels durant plus d’un an, sont déterminants pour l’obtention de la couleur, de la structure, du parfum et du goût du «drniški pršut». Re: salage et fumage de la viande samy67 - 19 janv. Pour déterminer le temps de salage comptez 1 jour pour 1.3 cm d’épaisseur et ajoutez 2 jours au total obtenu. ■ Plongez les aliments à fumer dans la saumure bien fraîche et couvrez-la d’un papier cellophane avant de la mettre au frigo pendant le temps déterminé. Les règles peuvent différer en fonction des aliments et de leur épaisseur. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Sinon au touché et en connaissant les durées moyennes de séchage, ça marche aussi. Il est prêt à être fumé à chaud. Je suppose que cela dépend également de la texture de la viande (en fonction du muscle, partie à saler). Conseils pour le consommateur crée par le laboratoire darinmoub www.darinmoub.com 4 5 ; A)Les microorganismes Les microorganismes sont des êtres vivants visibles seulement au microscope. Plutôt recommandée pour les aliments amenés à être fumés à chaud, la saumure liquide garantie : ■ Une faible perte d'humidité d’un aliment. 1/ Placez votre saumon dans un bac et remplissez-le d’eau à hauteur du poisson afin qu’il soit entièrement recouvert. 1- les operations de salage s'effectuent dans des endroits differents de ceux ou s'effectuentles autres operations. Il peut être pratiqué à froid ou à chaud (fiche Wikipédia). La rotation du malaxeur accélère cela. L’entredeux s’il en est un serait un produit salé trop légerement qui aura tendance à mal se conserver, qui deviendra très vite trop sec et trop salé. Pou l’hôtelie : Le salage doit être un moyen de conserver certaines petites pièes de viande dont il n’a pas un esoin immédiat. MERCI :)))) Ma question est en résumé , pouvons nous mettre la juste quantité de sel autour de la viande que l’on mettra sous vide, puis au frais et que l’on puisse s’affranchir ainsi du temps? jean marc … cuisto. ■ Une fois la quantité de sel et d’eau déterminée pour faire votre saumure, dans une casserole en inox faites bouillir dans l'eau le sel et le sucre. Étape 8. bonjour je prend énormément d’info depuis quelques temps concernant le salage à sec, le saumurage sec et liquide. En effet, je dois dire que chacun a l’air de faire à sa propre sauce et que les indications que l’on trouve par-ci par-là varient de manière trop radicale pour pouvoir s’y retrouver. Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage. Je m’amuse avec le salage traditionnel pour l’expérience mais croyez-moi, c’est se donner beaucoup de mal pour un résultat au mieux identique. juste une petite remarque, enfin surtout une question, pesez vous les pièces au début, en cours de sechageet à la fin pour savoir quand est ce que c’est réellement sec. sans attendre 3 ou 4 mois bien sur. Le nitrite est un tout petit peu plus lent que le sel, mais en général on le considère comme équivalent. Plusieurs techniques parmi lesquelles on retrouve le salage, séchage et fumage sont utilisées pour sa transformation et sa conservation [5]. Après, on est puriste ou on ne l’est pas…. ensuite concernant les quantités de sel sucre et épice requise pour une saumure à sec et une saumure liquide, je les trouve très claire. 1/ Dans un bac suffisamment grand pour accueillir votre jambon, portez l’eau à ébullition avant d’arrêter le feu. Ils ont souvent une organisation uni-cellulaire ; Les éléments ci-dessus sont donnés à titre … • 3 à 7 jours pour une grosse épaisseur (5 cm). Le vide en malaxeur ouvre les ports de la viande et accélère le processus. Un premier temps réservé aux professionnels, la venue de petites barattes (50kg de viande) il y a 25 ans l’a fait rentrer chez les artisans. Aujourd'hui le fumage est surtout utilisé pour donner un arôme et une coloration spécifique aux aliments. Il y a deux types de vide. le pourcentage de sel semble élevé….à la chasse, les camarades parlent de 25g de sel par Kg de viande. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Un saloir de 60/80 l. peut recevoir 2 jambons. J’ai donc décidé de regrouper le maximum d’informations sur le sujet, de les trier et d’en extraire l’utile pour notre fabrication maison. Ensemble, nous allons comprendre leur action, comment préparer un salage à sec ou bien doser un saumurage avant de découvrir comment les utiliser. 2. Les chairs d’une viande sont plus compliquées à pénétrer, le temps de salage est donc plus long. Salage. Lire aussi → Comment fumer une viande ou un poisson ? vous êtes au top. Il est davantage recommandé pour les aliments qui sont fumés à froid puisqu’il permet de retirer l’humidité de la chair et donc de la renforcer en plus d’agir comme un anti-bactérien. Utilisez-vous un salinomètre pour vérifier la pénétration du sel ? Les champs obligatoires sont indiqués avec *. merci encore pour ces précieux renseignements tirés d’une super expérience ! Enregistrer mon nom, mon e-mail et mon site web dans le navigateur pour mon prochain commentaire. il n’y a quelques règle de base mais le fait que la viande sont plus ou moins grasse influe également et ça j’en avait méconnaissance. Salage dit par « saumurage » La pièce de viande ou de poisson est salée par immersion dans une saumure contenant sel, sucre et souvent nitrate. Si vous continuez à utiliser ce dernier, nous considérerons que vous acceptez l'utilisation des cookies. ■ La durée du salage à sec dépend de l’épaisseur de votre aliment, plus votre poisson est épais ou votre viande épaisse, plus la durée est longue. @Remy Oui c’est ça. à un salage au sel sec (une saumure saturée se crée autour de la pièce de viande lors d’un salage par enfouissement), la vitesse de pénétration serait de l’ordre de 3 cm/24h pour une température de 3°C. 3/ Placez le bac avec la saumure et le jambon au frigo. Retourner le filet 1 x par jour. 1 oct. 2020 - Découvrez le tableau "Fumoir" de Hélène Bussière sur Pinterest. Le jambon doit être entièrement recouvert de saumure. On comprend donc qu’une saumure faiblement concentrée en sel permet d’être un peu moins vigilant concernant le temps de salage d’autant plus que cette vitesse diminue lorsqu’on se rapproche du point d’équilibre entre la teneur en sel de la viande et celle de la saumure. eur-lex.europa.eu. Découvrez dans ce tableau quelques généralités sur le temps de salage en fonction de l’épaisseur de votre poisson. Qu’en présence d’une saumure légère à 120g de sel par kilo (soit 11° baumé), la pénétration serait d’environ 1.3 cm/24h pour T°=3°C. Avant de réaliser un fumage, il est essentiel de préparer votre aliment avec une technique de salage. A noter que le salage ne sera pas forcément homogène et qu’un temps de repos au moins égal à la durée du salage sera indispensable avant la mise au sèchoir. si je résume bien, le saumurage à sec est bien pour a peu près toutes viandes que l’on souhaite séchées, et\ou fumer à froid ( jambon, magret, coppa, saumon fumée à froid etc..) Merci pour vos précisions en tout cas sur le barattage/malaxage mais ce n’est pas vraiment la philosophie du site car pour le coup trop spécifiquement pro. Pensez à ajouter des aromates pour donner du goût à votre mélange de salaison (romarin, thym, zeste de citron ou d’orange etc…). Der Artikel wurde erfolgreich in den Warenkorb gelegt. c’est lu plus d’une fois que la piece perdait entre 30 et 40% de son poids total e ça a l’air d’être l’avis général. Au départ le fumage servait uniquement à améliorer la conservation des aliments, puis le froid et les conserves ont pris la relève et son rôle conservateur a été repoussé au second plan. Pour vous donner un ordre d’idée, on compte en moyenne 200 g de sel pour 1 L d’eau. Du coup, cela m’a permis de créer ce petit graphique: La vitesse maximum de pénétration du sel dans une viande pour une température de 3°C est donc au maximum de 3cm par 24h. En effet, c’est mon interprétation basée sur ma petite expérience et mes lectures et en aucun cas je ne prétends délivrer la vérité. Merci et bravo pour votre blog, sources d’informations exceptionnelles. Le temps de salage d’un filet de porc est d’environ 4 jours. 2016 18:39 bonjour ,pouvez vous m envoyer des photos de votre fumoir et surtout de votre generateur de fimee car je n arrive pas a maintenir longtemps la fumee.donnez moi aussi la recette pour fumer de la poitrine de porc merci.cordialement. 24 juin 2019 - Découvrez le tableau Fumage et salage de duclos0960 sur Pinterest. Au dessus des 6°C, le danger bactériologique est trop important et en dessous de 3°C, la vitesse de pénétration devient trop lente. Ça peut passer mais ce n’est pas recommandé, d’autant plus que comme le produit se conservera moins longtemps, il paraîtra paradoxalement rapidement plus salé que si vous aviez mis plus de sel. • 24 à 48 h pour une épaisseur moyenne (2,5 cm) De plus la salaison, le séchage, le fumage de la viande ne tuent pas uniformément les vers contagieux … Après ici, je n’aborde que le temps de salage pour des salaisons sèches. Oui, la pesée est vraiment intéressante pour savoir quand la pièce sera bonne à manger, surtout pour des petites pièces maigre comme le filet mignon qui sècheront très vite et passeront donc rapidement du mangeable au “trop salé” (trop sec) si on attend trop. Questions pour le salage sous vide. Avons nous des tableaux, des informations donnant la quantité de sel à peu près juste pour une masse de viande, et un type de viande (porc, mouton, sanglier… Mais vous pourrez trouver sûrement votre réponse dans le livre “jambon sec et petites salaisons” de Poma aux éditions Erti. 6 pommes de terre. Dans un bac suffisamment grand pour accueillir votre jambon, portez l’eau à ébullition avant d’arrêter le feu. Le salage peut aussi être très intéressant à réaliser sur un aliment avant un fumage à chaud puisqu'il permet de concentrer les saveurs en plus de parfumer votre pièce de viande ou votre poisson. restaurateur chanceux car à la retraite … de la chance car 1 ans avant le confinement • Assurer ou donner une coloration rosée aux viandes. Merci pour tous ces renseignements je debute dans le salage et fumage a froid, Bonjour, pour le cas de copa en barattage, vous pouvez donnez plus de renseignement dans la processus, si c’est un malaxage en continue ou en 3 phase etc.. merci. Étape 9 . PS je me rate en general au dessalement , bonjour, Un rôti de porc fumé, très moelleux et qui parfume le plat. ■ Remuez jusqu’à ce que le sel soit dissout et laissez ensuite redescendre la température au frigo. par contre le saumurage liquide est bien plus intéressant pour les pièces que l’on souhaite fumer à chaud voire même faire cuire pour manger dans la foulée. J’avoue que si j’en avais un, je serai tenté de faire des expériences mais ce n’est pas le cas et j’ai l’impression que ça n’a pas le prix d’un gadget. La saumure donne une saveur et une texture exquise à la truite avant sa cuisson au fumoir 1 rôti de porc saumuré fumé. 3- Recouvrez les aliments avec le reste du mélange, • 12 à 24 h pour une fine épaisseur (1,5 cm) 4/ Au terme du saumurage le jambon peut être sorti du liquide pour être rincé abondamment et dynamiquement à l’eau claire. Mettre le filet de porc sur le fumoir avec votre bois préféré pendant 2 heures (à froid) Étape 11. Rincer sous le robinet pour enlever l’excédent de sel. Étape 10. A propos du salage : Recommandé pour tous les fumages, le salage est impératif avant chaque fumage à froid pour deux raisons : • Il durcit la chair de l’aliment pour éviter qu’elle ne cuise si la température augmente pendant le fumage. Pour votre dernière question, je suis désolé mais je ne la comprends pas. 4.5 Litres d’eau Déterminez le nombre de litres d’eau nécessaire et dissolvez à raison de 250 g de sel pour 1 litre d’eau. • Il a une action anti-bactérienne, n’oublions pas que les aliments fumés à froid restent crus. Pour cela, deux méthodes existent : le saumurage ou le salage à sec. A la fin du temps de salage, pour retirer tous les amas de sel qui ont fait leur travail, on vient frotter à l’eau claire l’aliment. Réalisez votre propre fumage et découvrez comment préparer ce bois. Impératif sur un fumage à froid et conseillé sur un fumage à chaud, le salage est une technique qui consiste à appliquer du sel ou une saumure sur un aliment avant de le laisser s’en imprégner.La quantité de sel ou de saumure est définie en fonction de l’épaisseur et du type d’aliment que vous allez fumer.. Pas de règle absolue, salage à sec ou saumurage c’est vous … x-. Intégrez le sel, le sucre et les épices de marinade et mélangez jusqu’à la dissolution complète du sel et du sucre. Le choix du salage à sec se fait en fonction de l’aliment que vous voulez fumer. Si on utilise du sel nitrité, on voit des tâches là où Il n’y a pas de sel. Néanmoins, un temps de repos à basse température est là aussi obligatoire. Le premier est un sel rose alimentaire, le second peut s'avérer dangereux s'il est intégré en grande quantité. Saumons et truites fumés : des progrès à faire en matière de salage et de fumage Les saumons et truites fumés vendus en grande surface contiennent encore trop de sel et de produits toxiques liés au fumage, selon une enquête de 60 Millions de consommateurs. Dans tous les cas, il faut comprendre que la réussite du salage et du séchage est assez binaire: si le produit sent mauvais en son coeur, direction la poubelle, s’il sent bon, vous pouvez le manger (l’intérêt du sondage des jambons). Pour 4.5 à 5 kg de cuisse de porc ( Voir tableaux ci-dessus) Ce temps de repos est nécessaire puisque le sel va se répartir dans toute votre pièce et va raffermir la texture de la chair. Quantités d'ingrédiants pour un Jambon, sinon doubler les quantités pour 2 jambons: - Jambon de 10 à 12 kg. N’oubliez pas que le fumage est un “métier d’alchimiste” c’est du feeling on reste sur de la cuisine, et la seule bonne façon de faire est celle qui vous régale mais certaines règles, notamment d’hygiène, sont importantes. Le jambon doit être entièrement recouvert de saumure. Ce dont vous avez besoin : Votre viande 1 ou 2 kg de gros sel non raffiné Herbes, épices, poivre Un grand plat en verre, en terre émaillée ou en céramique Un lieu de séchage : garde-manger dans un endroit sec et frais, ou frigo Le salage : Bonjour, Alors que le fumage à chaud fume et cuit en même temps vos aliments, le fumage à froid les fume sans les cuire. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Attention à ne pas confondre le sel nitrité avec le nitrite de sodium. En préambule, il convient de décrire rapidemment les 3 modes de salage applicables à notre pratique d’amateur: La vitesse de pénétration du sel dans les viandes varie de manière importante selon la température. Ça pardonne l’erreur contrairement au recouvrement. ➔Par exemple :  si vous avez besoin de 4 litres d’eau pour recouvrir votre saumon, vous aurez besoin de 1 kg de sel. Et effectivement, on considère qu’à partir de 30% de perte la pièce est prête à la dégustation même si pour ma part, je trouve ça trop juste, 40% me paraissant plus adapté. Éponger pour vous assurer qu’il est bien sec. Voir plus d'idées sur le thème fumoir, viande fumée, fumage. Plus la température est élevée et plus cette vitesse est forte. 5/ Séchez votre saumon avec du papier absorbant. Vous pouvez y ajouter des épices comme du sel, du poivre, des baies de genièvre etc. Il faut compter 3 jours pour 2.5 cm d’épaisseur. Il existe donc deux techniques de salage, les deux consistent en un apport de sel et de sucre sauf que l’une se fait à sec et la seconde dans un liquide. Recommandé pour tous les fumages, le salage est impératif avant chaque fumage à froid pour deux raisons : • Il durcit la chair de l’aliment pour éviter qu’elle ne cuise si la température augmente pendant le fumage. Vous pouvez utiliser les deux, l'avantage du sel nitrité est qu'il apporte une jolie couleur rosée à votre viande en plus de lutter contre le botulisme*. Choisir un saloir de hauteur ou longueur de > 50 cm (longueur d'un jambon). Possibilité d’ajouter des épices pour marinade. Buts du salage : • Assurer une longue conservation. Retirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d’eau tiède et la sécher avec un torchon de cuisine propre. Cependant le temps de saumure peut parfois être un peu plus long qu’un salage à sec cela varie en fonction de la nature et l’épaisseur de l’aliment. Gewählte Variation: - Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage. • Type de combustible à utiliser. Questions pour le salage sous vide. Qu’en présence d’une saumure saturée, ce qui correspondrait (?) @Greg Bonjour, je ne pourrais pas vous aider sur ce coup là car le barattage n’est pas vraiment une technique d’amateur.